Урок теоретического обучения по дисциплине общепрофессионального цикла " Товароведение " по профессии 16675 Повар

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

____________

« » 20 г.

ПЛАН УРОКА

Раздел 1 . Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема урока: 

Тема 1.3. Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов.

Цель урока: формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей учащихся.

Задачи:

Образовательная:

1.Расширить представлений о правилах тепловой кулинарной обработки . 3.Систематизировать и углубить знания по теме

Развивающая:

1.Содействовать формированию причинно-следственных связей, умений анализировать, делать выводы, вносить предложения;

2. Обеспечить восприятия осмысления и первичного запоминания знаний и способов действий, связей и отношений в объекте изучения.

Воспитательная:

1.Повышать интерес к выбранной профессии.

Дидактическая :

1.Приобрести знания ; сформировать умения и навыки; применить знаний  творческой деятельности; контроля

Тип урока: Урок изучения нового материала. Урок лекция и урок – зачет.

Формы организации учебно-познавательной деятельности обучающихся: коллективная, групповая.

Междисциплинарные связи: Производственное обучение. Микробиология санитария и гигиена. Товароведение.

Материально-техническое оснащение: компьютер.

Ход урока

I. Вводная часть.

1.Проверка учащихся по журналу посещаемости.

2. Сообщение темы и цели урока

2. Изложение нового программного материала.

ТЕМА1.3.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, ПЛОДОВ

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

- отварные,

- припущенные,

- тушеные,

- жареные,

- запеченные.

Отварные овощные блюда.

Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. 

Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки - вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда.

Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда.

К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки - варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

• 1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей - 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды - 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.

• 2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.

• 3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

• 4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.

• 5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.

• 6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

• 7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.

• 8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.

• 9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.

• 10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество - солонин.

• 11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.

• 12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

• 13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).

• 14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту - заправленными маслом

3. Практическая часть.

Обсуждение и дискуссия нового материала, запись необходимых статей в тетрадь.

4.Текущий инструктаж. – нет

5. Заключительная часть.

6. Закрепление изученного материала

1.ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ НА ТЕМУ «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.(Приложение 1.)

2.Показ картинок по данной теме и обсуждение тепловой кулинарной обработки со студентами . Приложение 2 .

7. Подведение итогов урока

Выводы по уроку:

а) подведение итогов работы

б) выводы по уроку

в) Объявление оценок (аргументация выставленных оценок)

Преподаватель спец.дисциплин ____________________________М.В.Гилева

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ НА ТЕМУ

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля»

Уважаемы студенты в данном тесте нужно дополнить фразу ,выбрать правильный ответ или ответить на вопросы.

Тестовое задание рассчитано для учащихся по профессии «Повар» (8-10 минут)

1.Из каких последовательных технологических операций состоит механическая кулинарная обработка овощей

_________________________________________________________________.

2.Для чего моют корнеплоды и клубнеплоды перед погружением в овощемоечную машину или перед очисткой вручную

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.В каком цехе производится механическая кулинарная обработка овощей

А)Рыбный цех Б)Мясной цех В)Кондитерский цех Г)Овощной цех

4.В овощном цехе устанавливают механическое оборудование (перечислить)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Какими способами производится механическая кулинарная обработка картофеля__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Механический способ обработки картофеля состоит из следующих операций: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7. Обрабатывание щелочным раствором картофеля нагретым до температуры 80-85 С это ________________________________способ

8.Описать термический паровой способ обработки картофеля

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Описать термический огневой способ обработки картофеля

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Описать обработку капустных овощей

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Обработка сушеных грибов на предприятии общественного питания

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Форма нарезки клубнеплодов _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля»

1.Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

2.Моют овощи в овощемоечных машинах или вручнуюв целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

3.Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе.

4.В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей

5.Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами.

6.Механический способ обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

7.Обрабатывание щелочным раствором картофеля нагретым до температуры 80-85 С это химический способ .

8. Паровой термический способ обработки картофеля

Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

9.Огневой термический способ обработки картофеля

Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

10. Обработка капустных овощей

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

11.Обработка сушеных грибов на предприятии общественного питания

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

12.Форма нарезки клубнеплодов

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2